Что едят на кремлевских банкетах

Расскажи, как ты пришел в профессию. Я знаю, что у тебя отец шеф-повар и брат повар, а ты, если не ошибаюсь, пошел учиться на военного.

Да. Я занимался спортом всю жизнь, но, когда был в классе десятом-одиннадцатом, понял, что мне нравится готовить. Пытался что-то делать даже, когда родители были на работе. А папа работал в ресторанах, потом на разных фабриках-заводах, и так получилось по работе, что его перевели на кухню в военный институт связи. Поэтому было понятно, что он будет пытаться отправить меня туда же. Тем более, что я любил спорт и был приучен к дисциплине. Меня никто не заставлял, я все сам: учеба, тренировки — а свободное время уже после. Но с одной стороны, армии была бы для меня близка, а с другой стороны, там есть много нюансов, которые не всем приходятся по духу. Я парень с характером, немножко бунтарь, и поэтому спустя три месяца, как попал в этот институт связи, меня за плохое поведение отчислили.

Это в чем было плохое поведение?

Я играл в баскетбол. И, соответственно, когда об этом узнали, меня привлекли играть за институтскую команду. Как у всех, утренняя зарядка, но потом еще тренировки, а вечером надо идти на построение. Была такая хитрость: если готовишься вечером к экзаменам, можешь его пропустить. Я сказал командиру взвода: так устал, давай я посплю, а ты скажешь, что я готовлюсь. Он сказал «нет», мы поругались, возвращается старший по роте, заставили писать объяснительную, и в итоге отчислили. Ну и хорошо.

Понятно. А о чем ты в детстве мечтал? Стать баскетболистом? Или все-таки военным?

Баскетболистом, конечно. Реально мечтал. Для меня Майкл Джордан и Chicago Bulls, Шакил О’Нил и Orlando Magic — все это было космосом. Я смотрел разные фильмы — «Космический джем» и тому подобное. Мечтал, что тоже буду баскетболистом и буду ездить по заграницам. Но, к сожалению, Полтава, в которой я родился, — маленький город, триста тысяч населения, там было сложно пробиться. Если не было связей, не было денег у родителей, тебя в нормальную команду, даже региональную, не брали. Так что, когда исключили из института, мама устроила меню в ПТУ на повара. Прихожу туда, в первый же день меня в фойе встречает физрук и говорит: «Такой высокий — в баскетбол играть умеешь?» Я говорю: «Да, но и так три месяца учебы пропустил». Он сказал, что ничего, поможет, и так я уже снова был в баскетбольной команде.

Это все хорошо, но нужна форма, кроссовки классные, как у ребят из более обеспеченных семей. Играл я неплохо, и рост, и талант есть, но без помощи трудно пробиться. Так что я понял, что в первую очередь нужно работать. Проработал в одном ресторане полтора года, потом переехал было в Киев, но там не было жилья. А потом бабушка уехала в Москву к родственникам и предложила поехать с ней: «Посмотришь, поучишься, повысишь квалификацию, потом вернешься». И вот с 2004 года я в Москве. В то время не было никаких инстаграмов и фейсбуков, все начиналось со справочника по поиску работы, там искал. Или ехал в центр, выходил на «Тверской» или на «Охотном ряду», шел по улице и заходил в каждую дверь, где было написано «Ресторан», и спрашивал, не требуются ли повара. Вот так все у меня началось в профессии.

А что за первое место было в Москве?

Я хотел устроиться рядом с домом, на «Кантемировской», — в «Елки-палки». Но, слава богу, меня туда не взяли. Устроился в кафе-бар «Джем» на «Белорусской» напротив Дома кино. Пришел туда, там был менеджер, тоже выходец с Украины, он говорит: «Ты борщ готовить умеешь?» — «Конечно, умею. Я вообще все умею, работал два года в ресторане». — «Все, отлично, завтра выходишь». Зашел на кухню, там 3-4 повара, а кафе посадок на тридцать максимум. Подумал: классно, подскажут, научусь. Прихожу домой, говорю бабушке, что устроился на работу и что надо завтра на ланч сделать литров двадцать борща. Она мне говорит: «Как же ты будешь готовить, ты же ни разу не делал?» — «Ну, видел, как папа готовит, как брат. Давай сейчас дома сделаем, и завтра я смогу». Приготовили с ней в домашних условиях, получилось неплохо.

На следующий день прихожу на работу — никого из поваров нет. Я, помощница и посудомойка. В ужасе был. Но наготовил там борща литров сорок, наверное. Со шкварками, с салом — как бабушка научила. Менеджер поел, сказал, что все классно, можно продавать. Но, сказал, пусть официанты предупреждают гостей, что там сало. И с того момента, как они начали предупреждать, борщ перестали есть вообще. 40 литров, из них продали максимум 5. Но меня оставили, сказали только сала больше не добавлять.

Проработал там два месяца, мог бы и дольше, но они скоро поняли, что опыта у меня не хватало, взяли другого повара, а мне дали график 2/5. Я приехал в Москву деньги зарабатывать, что я с таким графиком заработаю. И на Новый год уехал к родителям. На этом мой первый московский опыт закончился.

Недолго.

Побыв дома пару зимних месяцев, я для себя четко решил: в Москве круто, там есть работа, там есть спрос, надо возвращаться. Но жить было негде, бабушка не очень хотела, чтобы я жил вместе с ними. Устроился в ресторан «Парижская жизнь», было такое знаковое место. Их было три, но в саду «Эрмитаж» — самое главное, культовое, возле «Дягилева». Веранда на 400 посадочных мест. Начиналось все в 7 утра и заканчивалось около 5-6 утра тоже. Был там сначала поваром холодного цеха, потом поваром-кондитером.

А жил-то где?

С ребятами. Когда я вернулся на новогодние праздники в Полтаву, мне знакомые сказали, что они тоже в Москве. Работали на ликеро-водочном складе, у них было свое общежитие. Сказали, что поговорят, и можно с ними жить. А мне без разницы, лишь бы в Москву вернуться. И когда вернулся, то жил уже у них. Но там тоже: сначала можно было жить, потом нельзя. Закончилось тем, что товарищ у меня работал в ночь, а я работал днем, и мы спали с ним на одной кровати, я только свою постель расстилал поверх его. Стресс, конечно, был, но мне 19 лет, главное — работа.

Такая вот парижская жизнь.

Да. Уверен, что и сейчас люди через такое проходят — но главное, не сдаваться, и сто процентов все получится.

Ты мало того, что не сдавался, но еще решил, что надо двигаться вперед.

Да. Ребята, кстати, все вернулись на Украину и живут там. А я в июле на работе познакомился со своей женой (у нас скоро будет 16 лет, как мы вместе), и мы стали снимать вместе квартиру. Через год я стал су-шефом, но, поработав пару месяцев, понял, что мало еще опыта, и вернулся опять на должность повара. Потом у меня получилось устроиться в ресторан «Галерея», к Уиллиаму Ламберти. Вот там, конечно, был совсем другой уровень: космос. Самый расцвет ресторана, куча шефов-иностранцев приезжала: Пьер Гарньер, Пьер Эрме. Поработал на супах, на гриле, на пасте, стал бригадиром.

Когда Уиллиам ушел оттуда, я перешел в ресторан «Фреско» к Севе Королю. Тоже клевый итальянский проект, но единственно — уровень попроще, чем в «Галерее». Все-таки у Новикова — топовые проекты, там и качество продуктов выше, и посуда другая, и уровень требований тоже. Меня во «Фреско» корежило, когда надо было вместо бульона воду в ризотто добавить: так нельзя. Но там оно стоило дешевле, соответственно, и людей было больше. И все это меня в целом закалило. Сейчас многие, не набравшись опыта у реально крутых шефов, становятся, проработав пару лет, сами шефами, и уровень проседает.

Ты ведь еще начал на стажировки ездить. Для чего? Были баскетболистские амбиции, теперь появились шефские?

Ну, да. У меня еще получилось поработать в ресторане «Весна» у Бруно Марино. Это тоже было круто. Шеф — неординарный сицилиец, холерик, на кухне перепады настроения очень сильно сказывались на работе и на атмосфере. Но благодаря тому, что на базе «Весны» работал Novikov Catering, мы объездили всю Москву и Подмосковье с частными мероприятиями, от 20 человек до тысячников в Кремле. Да, три года подряд 30 декабря в Кремле мы делали большие банкеты. Я вообще ни разу не был в Кремле не по работе. Рассматривал достопримечательности только по пути к комбинату питания «Кремлевский» — и когда обратно шли, в час ночи.

А что там за банкеты 30 декабря. Для кого?

Тысяча человек со всей России, от президента и патриарха до артистов и других уважаемых людей. Неделю делали заготовки и потом около полутора суток у нас была отдача. Заезжали ночью, целый день работали и ночью уезжали.

Длинные столы со скатертями? Как это все выглядело?

Круглые столы по десять человек, таких столов сто. 150 человек — это VIP-гости, 850 — основная масса. Шоу-программа и новогоднее поздравление.

И шоу-программа еще?

Конечно! Реальный, полноценный концерт. Сначала выступали приглашенные артисты, потом уже сами гости — и Пугачева пела, и другие.

«Сейчас спою!» — в таком духе?

Доходило до этого. Говорю, бывало: «Как там программа, все нормально?» — «Да  нормально, Пугачева уже поет».

Класс! А что на этих банкетах едят, расскажи.

Мы делали заготовки на базе ресторана, потом перевозили на рефрижераторах на территорию Кремля. Пропускная система, ФСО, проверка продуктов на качество. Было, наверное, видов десять закусок в стол.

Каких?

Рыба, мясо, различные ассорти, фрукты. В том числе черешня из Чили.

Черешня из Чили?

Да. И манго, фейхоа, питахайа; различные экзотические фрукты и местные, микс такой был. В первый год вообще все шикарно было. Сам Новиков приезжал, все контролировал. Потом постепенно бюджет уменьшался, и нам, соответственно, надо было что-то попроще придумывать. Частично это была русская кухня, частично какие-то позиции были итальянскими. Но чтобы тысячу порций отдавать, не все подходит. Та же паста: она умрет, пока ее выложишь и разнесешь.

А оливье-то было?

Конечно. Оливье, селедка под шубой. Но попадались и итальянские сыры, и парма с дыней.

А оливье какой был?

Классический, с говядиной, но при этом подавался с апельсинами. Советский еще вариант, огромные апельсины на декор. Вообще, тарелки там были большие: килограмм фруктов, килограмм сыра. Босяцкие порции, можно сказать.

Босяцкие?

Чтобы поесть. Но в 2013 году история с кейтерингом у меня закончилась.

Два кредита на стажировку

Вернемся к стажировкам. Ты с какого-то момента целенаправленно решил: буду развиваться как шеф. И стал ездить за границу учиться.

У меня была выбор: идти учиться в высшее учебное заведение на повара или же развиваться с помощью стажировок. Тогда у нас в России было очень мало заведений, в которых можно получить крутое поварское образование, их и сейчас немного. К тому же у меня уже было 8 лет поварского опыта. И поэтому хотелось развиваться с помощью заграничных поездок. Тогда уже и фейсбук и инстаграм появились, я был активным пользователем. А работал в итальянском ресторане «Андиамо». Но итальянское заведение — это классика прежде всего. Карбонара, «Цезарь». Ты не можешь позволить самовыражение. Только в бизнес-ланче — это я так ухитрялся.

Интересно.

Я делал интересные позиции, использовал даже немножко азиатские заправки и соуса. На ланче можно — главное, чтобы было вкусно и по себестоимости проходило. Готовил, например, окуня с тайским соусом. И в 2015-м у меня случился переломный момент. Я в фейсбуке увидел публикации Светланы Белоусовой, которая прокачала многих шефов, устраивая для них заграничные стажировки. Но первая стажировка у меня была в Эстонии. С английским языком я был тогда на вы: знал какие-то слова, но общался плохо, подумал, что в Эстонии будет попроще, там на русском многие разговаривают. Я поехал к Диме Халюкову, в ресторан Cru. И, конечно, история была очень веселая. Поехали мы с товарищем. Он сказал, что денег особо нет, поедет на поезде. А я не могу на поезде, у меня нет времени, нужно срочно. Я тогда только получал российское гражданство — и вот за месяц умудрился сделать загранник и получить шенген.

Очень хотел попасть в Эстонию.

Да. Уже заплатил за стажировку деньги и понимал, что сейчас деньги сгорят, а я не поеду никуда. Так вот, он сделал эстонскую визу. А у меня вариантов не было, мне помогли сделать немецкую. Летел через Франкфурт, на границе меня тормознули: почему виза немецкая, а едете в Эстонию? Немцы к этому относятся вообще очень ревниво.

«Ты же к нам прилетел!»

Хотели меня развернуть. Но я придумал сказку. Повезло, что еще попался один человек русскоговорящий, сказал, что объяснил мою историю: «Только больше так не делайте». Прилетаю в 12 часов ночи в Таллин, доезжаю до хостела, который забронировал, там закрыто. А он без ресепшена вечером, только днем. У меня батарейка садится в телефоне, и в нем к тому же российская сим-карта. Не понимаю, что делать. Приходит случайно какая-то девушка. Спрашиваю: можно от вас позвонить? Звоню в этот хостел, они отвечают, что вашей брони нет, но мы вас разместим, а утром разберемся. Переночевал, утром оказывается: забронировал я на декабрь, а приехал в ноябре. Стою на ресепшне, звоню товарищу: «Ты где? Я на ресепшне». — «И я». Выяснилось, что я и хостел не тот забронировал.

Но стажировка прошла круто. И мы еще сходили в ресторан Art Priori, просто нереально крутой. Там было сет из 10 подач за 100 евро, моя зарплата за несколько дней на тот момент, но я их потратил и получил массу удовольствия. Мы пообщались там с шефами, вышли из ресторана и минут 30 просто шли и не разговаривали: такой был перегруз эмоций. И потом стали обсуждать, что мы пережили. Я думал: почему у них так, а у нас «Цезарь» да карбонара, как это все надоело, сколько можно. Вернулся в Москву и понял, что хочу развиваться именно в этом направлении. И буквально через три месяца писал Светлане Белоусовой в Испанию. Но там нужны уже были совсем другие деньги, а их не было совсем. Я для того, чтобы заплатить аванс, взял кредит.

Ты взял кредит, для того чтобы поехать на стажировку?

Да. Стажировка на тот момент, если в рублях, стоила 400 000.

Взял потребительский кредит?

Я так и говорил, что на учебу, а они не просили подтверждения. Заплатил аванс, перевел в евро и за день до выезда смотрел фотки с фестиваля Gastreet, который как раз начался, видел, как там круто, и думал: правильный ли я сделал выбор. А кроме того, надо платить вторую часть. Подаю заявку на второй кредит. Мне отказывают. Я заплатил аванс, но на вторую часть у меня денег нет. Ребенку второй год, жена беременна вторым. Ситуация безвыходная.

Но прежде чем решиться на эту стажировку, я сказал жене: я хочу, чтобы ты меня поддержала в этом начинании, потому что это важно не только для меня. И она сказала, что это круто, что я двигаюсь в правильном направлении, что поддерживает меня на все сто. И тогда предложила самой взять кредит. Она была в декрете, но у нее была зарплатная карта «Альфа-Банка», к ней были расположены нормально. Приезжаем, я сижу возле банка, переживаю: осталось два дня, денег нет. Она выходит и говорит: все, деньги в кармане. Я был нереально, конечно, счастлив. Очень ей за это благодарен. Очень важно, когда есть человек, который может тебя поддержать и понимает, что это потом вернется многократно.

Куда же ты поехал?

Поехал в Мадрид, в ресторан StreetXO Давида Муньоса. Я глянул, там уже был Марк Стаценко и до этого еще шеф из Краснодара. Но они ездили за счет инвесторов. Я же для себя решил, что поеду за свой, хочу побывать и увидеть другую жизнь. И сам проект был неординарный, и шеф супер — у него есть еще трехзвездочный DiverXO. Плюс сама Испания была для меня открытием. Я там впервые попал на рынок, где продавались не просто овощи и фрукты, а еще были бистро и разные кафешки, свежие морепродукты.

Плюс в эту стажировку входило несколько поездок по регионам.

А долгая была стажировка?

Месяц. Был полный перезагруз. 30 дней сумасшествия. Я каждый день вставал, шел на работу, стажировался среди иностранцев, причем часть вообще не говорила по-английски. Светлана периодически приходила, помогала с переводом, но большую часть времени я был в мире, где абсолютно все было по-другому. Когда вернулся в Москву, у меня, наверное, где-то месяц была депрессия. Причем жесткая.

Кредит надо платить, еще бы не депрессия.

Дело даже не в этом. Да, это был риск, но я понимал, что еду на стажировку, после которой сто процентов найду работу и буду зарабатывать больше, чем в «Андиамо». Дело в том, что эта стажировка перевернула мой мир.

Чему ты там научился?

Я увидел, как работают люди, как все это поставлено. Что помимо классических блюд русской и итальянской кухни, которые я привык готовить, есть еще фьюжн. Сочетание испанских и азиатских вкусов. В дальнейшем я начал миксовать Азию и с Италией, и с русской кухней. Еще я увидел рестораны, в которые люди приходят получить удовольствие не от того, что наелся, а от внешнего вида блюд, от вкусовых сочетаний, от сочетания еды с вином. Опять же — свежие морепродукты. Там есть возможность пойти на рынок и поесть свежих гребешков, мидий, устриц. Тогда в Москве открылся после апгрейда Даниловский рынок, и там была лавка с морепродуктами Димы Шенгерского. Я думал: сейчас приду, возьму устриц, бокал белого и поностальгирую. Прихожу — а у них устрицы есть, а алкоголя нет. Ну как это вообще! Расстроился.

Ну и что, сменил работу?

Вернулся, месяц меня терроризировали, что зарплату за месяц сохранили, поэтому я должен быстро рассказывать, что увидел. А я реально приехал и не сразу мог переварить информацию: почему у них так все классно, а у нас намного хуже и организация, и качество продуктов, — и почему в принципе никому не хочется развиваться, есть двадцать блюд в меню, и класс. Мне хотелось сделать что-то новое, интересное, — но, как и прежде, мог я это делать только на ланч. Понял, что надо искать новую работу, — хотя я вел уже два ресторана и предлагали третий.

Начал делать дегустации для различных рестораторов. Делал три раза для Ginza Project, для Дмитрия Сергеева, и мне даже сказали, что я уже в команде. Но они начали мне предлагать поездку в Азербайджан, еще куда-то, и я сказал, что не хочу менять Москву на другие города, тем более на те, что по уровню развития гастрономии ниже.

Прошло время, секретарь Димы перезванивает и говорит: я сейчас в новом проекте, не хочешь сделать дегустацию? Это был ресторан Modus. У меня была ассоциация, что Modus — маленькое деревянное здание. Они с него начинали. Я до этого как-то уже ездил туда на собеседование, но мне что-то не понравилось. И вот, приехал на полчаса раньше, сижу в машине, жду, потом решил посмотреть, что за адрес. Поворачиваю голову, а там трехэтажное кирпичное здание. Блин, думаю, неужели это он?

Моя жизнь построена на мечтах: я думаю о чем-то, и через некоторое время это реализуется. Не бойтесь мечтать, мечты сбываются, — это прямо про меня, особенно про работу. Я иногда шел мимо какого-нибудь ресторана и думал: вот бы было круто здесь работать поваром, — а через 5 лет попадал туда уже в качестве шефа. Перед тем, как попасть в Modus, у меня было три «Андиамо», и я думал: вот бы у меня был проект, как «Пушкин», — чтобы все было в одном большом месте, надоели эти постоянные разъезды. Проходит время, я делаю в «Модусе» дегустацию, и меня утверждают.

Но поработав там какое-то время, я понимаю, что Modus — большой ресторан, в котором нужно работать на поток. Нужно зарабатывать, нужно кормить большое количество человек, всякие банкеты, мероприятия. Ладно банкеты — еще и концерты по выходным, которые по промоушну перебивали ресторан: для многих «Модус» — место, где можно потусоваться, а не вкусно поесть. А я хотел творить. После Испании понял, что мое — это яркие цвета и яркие вкусы.

Когда устраивался на работу, то четко обговаривал: для меня важна зарплата, но и стажировки тоже важны, и они мне их обещали. И вот я договариваюсь через товарища на стажировку в ресторане Relæ в Копенгагене, но в ресторане сказали, что пока не могут меня отправить. Я говорю: сам договорюсь и поеду. Прихожу к гендиректору: вы обещали стажировку, но не организовали, я сам организовал, вам нужно оплатить хотя бы дорогу. Мне говорят: мы тебя не отпустим. Я говорю: тогда я сейчас пишу заявление, отрабатываю месяц и ухожу. После этого отпустили — но осадочек остался: негативное впечатление о том, что я с характером.

После стажировки я сделал новое меню, запустили уже сет. Но все же мысль про то, что ресторан должен быть рестораном, а не концертной площадкой или клубом, меня не отпускала. Я понимал, что хочу работать там, где все будет построено вокруг еды.

Как сделать кашу современной

Кстати, как ты познакомился с владельцами «Ухвата»?

Когда я ушел из «Модуса», у меня опять все сложилось по моим мечтам. Я следил за инстаграмом одного известного шефа, он был постоянно в разъездах. И думал: как круто, постоянно путешествует, за это еще и деньги получает, тоже так хочу. Помечтав, поехал на фестиваль «Икра» в Сочи. Мы там вечером тусуемся, звонок: «Добрый день, Виктор. Вам звонят из Чехии. Не хотите приехать и помочь нам открыть проект?» Я думаю: вот это разговор. В Чехию поехать? Конечно, поеду. Хотя даже не понимал, что такое Чехия, но сама история поехать за границу открывать ресторан — это же круто. Спрашиваю товарища рядом: «Лех, сколько бы ты взял за стартап?» — «Не знаю, назови пятьсот». Я подумал: не много ли? Но назвал, и мне говорят: без проблем, согласовываем, когда можете приехать? Елки-палки, думаю.

Два кредита.

Реально — зарплата огромная и поездка за границу. Если бы мне сказали, что платить не будут, я бы все равно поехал, потому что это опыт, работа с другими продуктами. Приезжаю с помощником, делаю дегустацию, она же первая проработка меню. Это в феврале, запуск на май. Мне пишут в инстаграме: видели ваши работы, хотим пригласить в Казахстан на обновление меню. И получается, я сразу лечу туда. Полгода был в разъездах, мне нравилось, но, с другой стороны, у меня была жена и двое маленьких детей, а жена хоть и терпеливая, рано или поздно предъявит. Поехав на очередной проект на Сахалин, стал думать о том, что было бы хорошо, если бы у меня был ресторан в Москве. И вот, когда я был на Сахалине, мне написала знакомая и сказала, что есть ресторан «Ухват», который мне предлагают возглавить.

Я приехал на дегустацию, посмотрел на зал, на кухню — и, честно, в него влюбился. Мне очень понравилось, что он открытый, современный — и что в нем огонь. К тому же появился тренд на русскую кухню и местные продукты. Я подумал: круто, если будет русский проект, но в моем авторском прочтении. «Ухват» оказался нелегким делом, много было минусов, которые оставила предыдущая команда. В стройку были вложены деньги, но, когда я пришел, на обновления посуды или формы их уже не осталось.

Но были три печки.

Были три печки. И надо было что-то с этим делать.

Каково работается в ресторане с печками? Причем это же не русские печи, они только выглядят как русские?

Да.

То есть они русские, потому что сделаны в России. Это же «Жарушка»?

Да, «Жарушка». Хорошее качество. Они сделаны на современный лад по итальянским технологиям. И красиво облицовано, сделано все под Русь.

Что такое современная кухня, современная еда, которая готовится в печи?

Телятина, которая жарится на огне и подается со сливочно-грибным соусом, — это классика. А вот телятина, которая готовится на огне и подается с зеленым горошком и соусом из брусники и кофе, — уже современное прочтение с русским акцентом.

А где здесь печка?

Мясо готовится в печи. Когда я пришел, на чугунных плитах не готовили. В печах процесс происходил в основном утром: хлеб, сметана, каши, заготовки. Вытащили из печи, переложили в другую емкость, и потом уже происходит отдача на основной кухне с помощью обычной плиты или пароконвектомата. Но я перестроил работу так, чтобы отдавать из печей, не из горячего цеха.

Сейчас каша готовится в печи?

Да. Рыба запекается в печи, мясо жарится. Появились позиции, которые готовятся в печи полностью. У нас три печи. Одна для хлеба, в ней 180 градусов: бородинский, белый со сметаной и зеленью, тыквенный и безглютеновый гречневый. Во второй температура 350 градусов, там запекаются все овощи — для оливье, селедки под шубой или «Мимозы» мы используем овощи из печи, не варим вообще. Там же жарится мясо и запекается рыба, а раньше эта печь была не функциональна, просто костер, на которой приятно смотреть. И есть третья печь — слоуфуд: там при низкой температуре, 140 градусов и ниже, томятся семь видов мяса, каши, молоко, масло, сметана.

И как там готовятся каши? В большом чугунке?

Да, по 10-15 порций.

А как сделать кашу современной? Чтобы ее ели в ресторане?

С опытом работы в итальянском ресторане я понимал, что есть три вида каш. Первая каша — рассыпчатая, которую мы привыкли с детства есть. Гречка, рис, пшенка. Второй вид каш — тоже с детства знаком. То, что мы привыкли есть на завтрак, жидкие каши: гречка, рис, овсянка, манка. И третий вид каш — каши густые, которые мы подзабыли. И благодаря тому, что я готовил ризотто, понял, как сделать кашу именно полноценным блюдом: добавив туда соус и начинку — мясо, рыбу, морепродукты, курицу. Сейчас у нас пять каш в меню. Есть, например, гречневая со сметаной, белыми грибами и красной икрой.

В детстве у меня была одна нелюбимая каша: пшенка. Никогда ее не ел. Но в ресторане вроде надо делать, она классическая русская. Тогда я предложил приготовить и сравнить пшено и киноа: они внешне похожи. Сделали пшенку с тыквой и морепродуктами и такое же киноа. Сравнили: киноа на голову выше, интереснее и вкуснее, ввели его.

А борщ сейчас какой у тебя, со шкварками?

Нет. Сейчас у нас борщ на бульоне, который томится в печи. Берем кости, запекаем их с добавлением саксаула. Обычно мы используем дрова без коры, а здесь с корой, чтобы появился аромат копчения.

И еще что в борще?

Классический борщ, который мы подаем с нашим бородинским хлебом, с салом, сметаной, укропным маслом и четверговой солью.

А какое твое любимое вкусовое сочетание?

Если каждый день, то я люблю есть классику.

Что тебе нравится есть каждый день?

Это тот же борщ. В борще разнообразие вкуса: сочетание кислого, сладкого, соленого, иногда даже горького. Это круто, полноценный вкус. Когда, например, я ем кашу овсяную, то ем просто без ничего. Иногда добавляю варенье. И ненавижу, когда в овсяную кашу добавляют соль и сахар одновременно, для меня это непонятное блюдо. Но вот в борще разнообразие вкусов круто работает. Я, кстати, сочетаю иногда свеклу с маракуей: у свеклы ароматика, но она сама пресная, а если дополнить маракуей, становится очень яркой. А если добавить еще козий сыр и орехи или семечки — свекла совсем преображается.

А с чем, по-твоему, лучше всего сочетается односолодовый виски?

Односолодовый виски у меня ассоциируется с ячменем, с зерном. Зерна, соответственно, — это каша. Каша сочетается с мясом. Если кашу готовить в печи, она будет ароматная, и если мясо пожарить в печи на плите, тоже будет ароматика: можно сказать, они на одной волне.

Получается если зерно, то ячмень, а если ячмень — это перловка. Перловая каша к виски?

В принципе да. Почему нет?

Подкопченная?

Да. Перловая каша бывает разной. Она может быть со сливочным соусом, а может быть с соусом демигляс — в сопровождении виски. Можно, кстати, делать тот же демигляс на выпаренном виски: он сохранит вкус, но не будет алкоголя. Вот так сделать соус, добавить его в кашу и сочетать с виски — будет очень круто. И еще ягоды, орехи — мне кажется, лесные сочетания хорошо вяжутся с виски.

Повар — это религия

Ты целенаправленно, из года в год участвуешь в конкурсе Bocuse d’Or. В 2021-м даже участвовал в мировом финале. Зачем повару «Золотой Бокюз»?

Все это начиналось, как поддержка моего шефа: я одно время работал с Игорем Сусем. Когда он начал участвовать в этом конкурсе, я, честно, не верил, что он чего-то добьется. Но пришел поболеть, посмотреть: российский финал проходил тогда в «Гостином дворе». Когда он выиграл, я был очень за него рад. И потом поехал в Швецию, в Стокгольм, на европейский полуфинал — снова за него болеть. Увидел, как там люди ценят этот конкурс и считают его очень престижным. Понял после этого, что мне хочется прочувствовать те же эмоции со стороны участника, — и с 2017 года участвую. Сначала занял четвертое место в России, потом первое. Поехал со своей женой на парижский отбор. И она меня там спросила: почему у них этот конкурс вот так проводится, круто и торжественно, а у нас про него знают только в профессиональной среде? Потому что для французов поварское движение — это культура, на которой основана, не знаю, жизнь и сама Франция. Для них кухня — больше, чем просто прийти поесть. И побывав в Париже, я в очередной раз понял, что хочу добиться в этом конкурсе успеха.

Для чего? Это спорт, а еда все же не спорт.

У меня был разговор с одним из владельцев «Ухвата». Он говорит: для чего, зачем, объясни? А я азартный человек. «Бокюз» — это конкурс, в котором выступает много талантливых шефов. В России про этот конкурс знают многие повара, но не все рискуют в нем поучаствовать, потому что это в том числе имиджевая составляющая. Когда заходит разговор в кулуарах, я спрашиваю: «Ты бы пошел?» — «Да, если бы мне дали 20-30 миллионов». А просто на общественных началах, на голом энтузиазме никто не хочет. Потому что они прекрасно понимают: это конкурс, в котором не только нужно быть талантливым, но нужна и финансовая поддержка, желательно государственная.

Так что быть одним из первопроходцев всегда почетно. Быть поваром — это религия. Во Франции это на таком уровне: ты присягаешь готовить из качественных продуктов.

Готовить для людей. А «Золотой Бокюз» не для людей — это просто выступить. Подготовиться, потратить кучу денег и времени для того, чтобы выступить перед жюри, — а дальше что? Тебе в ресторане пригождается бокюзовский опыт?

Да. Сейчас мы запустили новое меню, и там часть позиций — это подача в стилистике высокой кухни. Мы используем чипсы, различные соусы, техники. За этим будущее: Bocuse d’Or — развивает гастрономию. Не всем ресторанам такое нужно, но многие сейчас под это подтягиваются, особенно с приходом в Россию «Мишлена».

А что ты чувствовал, когда выступал в европейском полуфинале и потом в финале?

В Эстонию, на полуфинал, было очень сложно попасть. У нас не было официальных причин для выезда за границу. Мы единственная страна из шестнадцати, которые доехали до европейского отбора, должны были получать шенген, у всех остальных было беспрепятственное прохождение границ. Всей командой делали греческие визы, чтобы попасть в Эстонию.

Греческие визы?

Нам документы прислали за две недели до поездки.

Я гляжу тебе вообще везет с Эстонией: сначала по немецкой визе, потом по греческой.

Россия нас не пропускала. Потом мы с помощью друзей сделали документы, что едем на лечение, а не на конкурс. Реально — попали в Эстонию, пройдя российскую границу по документам, что едем лечиться.

С лекарствами?

С чемоданами, полными продуктов, с ножами, формой и тому подобным. На свитерах было написано: «Bocuse d’Or Russian Team». Пограничники улыбаются, понимают, что абсурд.

И перебирают в голове знаменитые эстонские психиатрические клиники.

У нас были направления от ортопеда. Я говорю: у нас у всех проблемы с ногами. Четыре человека ехали по одинаковым справкам. Но, слава богу, мы выступили, и, считаю, очень достойно. На самих соревнованиях, конечно же, волнение, гордость, слезы на глазах. После того, как меня отчислили из военного института, папа на меня подобиделся. Я ведь не благодаря своим знаниям туда попал, он помог. Но когда я выиграл российский отбор Bocuse d’Or и попал в Европу, то гордился: показал своему отцу, что не просто так судьба направила меня в другое русло. Я добился успеха.

С одной стороны, это галочка в резюме, с другой — опыт. Во время подготовки к конкурсу проходишь экстерном за 2-3 года то, что многие повара изучают за 5-10 лет, работая с современным оборудованием и различными продуктами. Чтобы подготовиться, я ездил и в Данию, и в Швецию, и в Корею, и в Японию. Много продуктов новых оттуда попробовал, протестировал, стал с ними работать, и эта база теперь у меня в голове. И частично реализована в «Ухвате».

А дети за тебя болели?

К сожалению, жене не дали визу, трижды отказали в шенгене из-за того, что она сидит с детьми дома. Но они все болели — в Москве в компании «Ресфуд» была большая фан-зона с прямой трансляцией. Я специально для них сделал форму Bocuse d’Or Russian Team. Они рисовали плакаты, болели. Это было так трогательно. Печально, что они не смогли приехать, а с другой стороны, это еще больше подстегивало быть сильнее и выступить лучше.